Entrevista ao Correio Braziliense

Do CorreioWeb Festival trata a carne de porco com todo o respeitoPublicação: 23/09/2011 11:45 Atualização: 23/09/2011 14:37

Cercada de tabus, a carne suína já foi considerada extremamente gordurosa e maléfica à saúde. Para desmistificar esses conceitos, 44 bares e restaurantes de Brasília criaram pratos com cortes do animal para o 3º Festival Sabor Suíno. Até o dia 30 de setembro, lombos, picanhas, pernis, bistecas e bacons ganham notoriedade nos cardápios do DF, por dois preços únicos: R$ 24,90 e R$ 34,90.

O Brasil não está no ranking dos países que mais consomem os cortes. A nutricionista Taliane Dias explica que a meta do Projeto Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura é aumentar em 2kg ao ano por pessoa a ingestão do alimento. Enquanto no país, o consumo é de 14,5kg ao ano, habitantes de lugares como Dinamarca e Austrália ingerem cerca de 60kg por ano. “As pessoas ainda pensam no porco como uma coisa suja, então esse projeto é importante no sentido de mudar essa imagem”, explica a especialista.

Dois cortes nobres (picanha e costelinha)   formam o prato criado por Marcelo Piucco, no L'Affaire

Taliane frisa ainda pontos como os valores nutricionais do produto. “A carne possui alto valor de proteínas bioló-
gicas como a vitamina B12 e potássio. Qualquer faixa etária pode consumir e, em muitas dietas, ela é mais recomendável do que algumas carnes de outros animais. Por exemplo, um lombo suíno, em comparação a uma coxa de frango — carne diariamente ingerida — contém menos gordura saturada e colesterol” , afirma. 

De cor rosa e textura firme, preparado de modo adequado, o porco pode ser comido sem estar tão bem passado. “Antigamente, as pessoas compravam em qualquer lugar, sem se preocupar com a higiene ou o selo de garantia. É a mesma coisa se você adquirisse um peixe em um lugar sujo. Você o comeria cru?”, indaga a nutricionista. “É necessário saber se as empresas fornecedoras têm selo de qualidade e registro”, alerta.

Com uma cozinha contemporânea e um estilo requintado de restaurante de hotel, o L’Affaire oferece o Dueto Suíno (R$ 24,90). Criado pelo chef gaúcho Marcelo Piucco, o prato é servido individualmente. O chef não esconde a preferência pelo produto por ser de fácil manipulação e rápido preparo. Para agradar a gregos e troianos, uniu dois cortes nobres. “Eu decidi por duas preferências: a picanha, para o brasileiro, e a costelinha, para o americano”, conta. Acompanhado por arroz pilaf (refogado com cebola, alho e pimentões no azeite de oliva), salada de batata alemã, as carnes são marinadas e assadas. O diferencial são os molhos barbecue e chimichurri (argentino, à base de ervas) que dão o toque especial. 

Cada restaurante criou e batizou o prato para participar do festival. No Vila Madá, quem ganha destaque nesta temporada é o Gallette de Pernil Suíno. Servido com ervas, é acompanhado por tempurá de vegetais (brócolis, cenoura e ervilhas) e molho gorgonzola (R$ 34,90). O gerente Kalil Resende esclarece: “Nós testamos lombo e picanha, mas todos ficaram muito secos. O pernil foi melhor adaptado. É assado durante 12h no fogo baixo. Isso o deixa mais macio”, comenta. Base de massa folheada, a gallette é recheada com o pernil semidesfiado. Para completar, o arroz ostenta uma fragrância de ervas frescas, como tomilho, manjericão e alecrim, o que, para o gerente, garante a harmonia dos ingredientes. “Essas ervas combinam muito com a carne de porco”, garante.

Novidade da praça, o Cadê Tereza é um misto de bar e restaurante. Aberto em 5 de maio, a entrada da carne suína no cardápio deu um diferencial na casa, segundo o chef Eldo Santos. O nome do prato — Roulé de Porc recheado de ricota com perfume de anis — traduz o modo de preparo. Cítrico, vem com molho de tangerina e risoto de laranja (R$ 24,90). “Escolhemos o pernil por ser mais suculento e saboroso, e a ricota e o agridoce da tangerina dão um toque leve”, comenta. Eldo ainda compara: “O filé de porco tem 11,6% de proteína, enquanto o de boi tem 9,3%”.